Notre savoir-faire

Les vendanges sont menées sur une courte période, 6 à 10 jours en moyenne, pour conserver la fraîcheur et la précision aromatique des raisins.

Les grappes sont sélectionnées afin de ne conserver que les fruits les plus sains.

Le pressurage est une étape cruciale qui répond au cahier des charges stricte de l’AOC Champagne. Cette étape permet d’extraire les différentes parties du moût, dont la cuvée : le jus le plus clair avec un bon équilibre entre sucrosité et acidité.

Le soin apporté au pressurage est essentiel pour préserver la finesse, l’élégance et la structure du Chardonnay.

Après le pressurage, le moût est mis en cuve puis débourbé par sédimentation. La fermentation alcoolique démarre ensuite : les levures se nourrissent du sucre naturellement présent dans le moût pour donner naissance à un vin tranquille, sans bulle. Il est caractérisé par une grande fraîcheur aromatique, base essentielle du Champagne.

Ces vins sont ensuite travaillés pendant 6 mois avec différentes étapes :
– réduction d’acidité grâce à une transformation naturelle, appelée malolactique,
– élevage qui sous l’action des lies (levures mortes), enrichit aromatiquement le vin.

Chaque cuve est travaillée de la même façon mais séparément afin de conserver les spécificités des terroirs dont sont issus les vins.

L’assemblage d’un Champagne Blanc de Blancs est réalisé uniquement à partir de Chardonnay. Il peut associer des vins issus de différentes parcelles et, pour les cuvées non millésimées, de différentes années grâce aux vins de réserve.

Pour cette étape, la diversité de nos terroirs est un avantage. Chaque vin tranquille obtenu est un ingrédient différent pouvant entrer dans la composition de l’assemblage. Un second avantage est notre vin de réserve présentant des caractéristiques aromatiques propres à notre maison. Issu d’un renouvellement perpétuel, ce mélange de vins de plus d’une décennie de vendanges est vieilli en fûts de chêne.

Après dégustation les vins sont choisis pour leur profil aromatique puis mélangés. Les proportions peuvent varier chaque année soit pour atteindre l’objectif aromatique de nos cuvées historiques soit pour mettre en valeur une typicité.

Après l’assemblage, le vin est mis en bouteille avec une petite quantité de sucre et de levure. Une seconde fermentation débute alors en bouteille. Le gaz carbonique produit est naturellement emprisonné, donnant naissance aux fines bulles caractéristiques du Champagne.

Pour cette étape, les bouteilles sont stockées de façon traditionnelle sur lattes dans la cave dont la température est naturellement constante à 12°C.

Lorsque le sucre est entièrement consommé, le travail des levures n’est pas complètement achevé. Elles meurent et forment ainsi les lies, qui vont lentement se décomposer dans la bouteille. Les échanges entre ces lies et le vin vont engendrer des arômes typiques de l’appellation Champagne. Dans notre cave les bouteilles sont conservées au minimum 24 mois et jusqu’à 7 ans.

Cette période de vieillissement est adaptée pour optimiser gustativement les assemblages réalisés. Elle apporte une complexité et richesse aromatique propre à chaque cuvée.

Les bouteilles sont remuées par lots afin de faire sédimenter les lies dans le col de la bouteille. Sur nos pupitres, les bouteilles sont tournées 28 fois d’un quart de tour en partant d’une position à l’horizontale jusqu’à une inclinaison de 35°, la tête vers le bas.

Lors du dégorgement, le dépôt accumulé dans le goulot est éliminé. Le col de la bouteille est congelé, puis la capsule retirée, ce qui permet à la pression naturelle d’expulser les lies emprisonnées dans le glaçon. Le Champagne devient alors parfaitement limpide.

Après le dégorgement, une liqueur d’expédition est ajoutée. Composée de vin de réserve et de sucre, elle participe à l’équilibre entre fraîcheur, rondeur et expression aromatique.

La bouteille est ensuite fermée avec un bouchon en liège maintenu par un muselet.

Le Champagne repose encore en cave quelques semaines afin de retrouver son harmonie. Au gré des demandes, les bouteilles sont ensuite habillées puis mises en caisse avant que vous ne puissiez les déguster.